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 Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?

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josie81
Bordermaniaque avéré
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MessageSujet: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Lun 5 Juil - 17:44

Tout est dans la question.

En fait, ça fait 2 fois que j'essaie d'en faire et les deux fois ont été ratés.
La première fois c'était avec du lait de brebis. et là je viens d'essayer avec du lait de vache entier, et même résultat. Je crois que c'est une erreur de T°.

-Je prend 1 litre de lait chaud pour 3 goûtes de présure qui repose 24h à température ambiante.
-24h passé, je découpe le caillé en petits carrés que je transfère dans les faisselles pour s'égoutter. Je laisse s'égoutter à température ambiante. Je crois que c'est à là l'erreur parce que déjà le lendemain on a une drôle d'odeur et un drôle de goût...

Les mettez-vous au frigo pour se faire égoutter?
Une fois égoutté, comment faites vous le raffinage et à quelle température?

Merci
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Jamie
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Noms de mes chiens: : Kylie et Bimme, working kelpies, Gloubard et Jack, border collies, Cheyenne et Goliath patous au troupeau.
Une citation que j'aime bien: : La culture c'est comme la confiture, moins on en a plus on l'étale.

MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Lun 5 Juil - 22:48

Bon ben , on va commencer par le commencement.

Quel type de fromage tu veux?

Ce que tu décris, c'est le procédé (enfin, un bout) pour obtenir du fromage frais, c'est à dire un caillé lactique. Si tu veux obtenir un fromage affiné, (à moins que tu cherche à avoir un Crottin, caillé lactique affiné par séchage ou fumé) le procédé est différent et il te faut une bonne cave.
Si tu veux travailler du lait de brebis, tu dois savoir que ce lait est bien plus riche en protéine que le lait de vache. Ceci te vaudra un plus grand rendement (si tu fabriques des très petites quantité, c'est tout bénef) mais aussi, c'est un lait qui réagit plus vite à l'emprésurage en temps et en température. (= le lait à besoin de moins de temps pour ête coagulé et en le chauffant à une température égale à celle requise pour obtenir une pête mi-dure en lait de vache tu obtiendra déjà une pate dure en brebis.)

Alors pour le fromage frais, caillé lactique. T'es sur la bonne voie.

Dans ton lait frais de brebis, à temperature de traite ou moins (mais il ne faut jamais réchauffer le lait avant l'emprésurage pour un caillé lactique) tu emprésures suivant la quantité recommendée sur le sachet. 3 gouttes, ça me parrait énorme pour 1 seul litre. Tu sais, moins tu mets de présure, plus ton fromage va garder une texture délicate et fine. Trop de présure, plastifie ton fromage.
Ce qui est bien, c'est d'ensemencer le lait, avec un tout petit peu de ferment lactique mésophile (avant de mettre la présure). Les ferments lactiques, ce sont des bonnes bactéries séléctionnées et lyophilisées ou congelée. Mises dans ton lait à température, elles se développent à grande vitesse dans le lait et font une grosse concurrence aux autres bactéries, qui peuvent te donner des faux ou mauvais goûts. Tu utilises des ferments mésophiles (qui se développent à des températures moyennes) pour ensemencer du lait destiné au fromage frais ou pâtes affinées et du ferment thermophile (qui se développe à des hautes températures) yaourt si tu veux faire d'autres yaourts.

Renseigne toi chez celui qui te vend la présure, il doit savoir où trouver des ferments lactiques.

Une fois ton lait ensemencé et emprésuré, tu peux le laisser à température ambiante (couvert de préférence) le temps que le lait prenne, de 12- 24 heures, ça va beaucoup plus vite pour le lait de brebis que pour le lait de vache. Et plus la température est haute, plus ton lait va travailler vite, et s'acidifier. (en fait, ce qui se passe c'est que d'une part la pésure qui est une enzyme va dégrader les protéines du lait et d'autre part, les bonnes bactéries vont transformer le sucre du lait (lactose) en acide, ce qui permettra sa conservation.

Tu me suis?

Surveille ton caillé, lorsque tu pourras mettre ton doigt dedans et en le relevant faire comme une ouverture en boutonnière, ton caillé est prêt à être mis en moule. Prend une petite louche ou une cuillère à soupe et moule tes petits fromages en fesant de petites couches, mets une première couche dans tous les moules et fait un petit tournus, d'un tour à l'autre, le caillé aura le temps de s'égoutter un peu et tes petits fromages deviendront plus réguliers.

Une fois que c'est terminé, laisse les fromage s'égoutter (c'est très important que le petit lait puisse s'écouler et ne stagne pas sous les moules, donc c'est mieux de lais faire s'égoutter sur un plan incliné. Là aussi, plus il fait chaud, plus les fromages vont s'égoutter rapidement. Retourne tes petits fromages dès que tu vois que tu peux les démouler sans que tout parte en vrille, environ 2h après le moulage, pui encore une fois, deux heures après pour qu'ils prennent une bonne forme. Attend que tes petits fromages soient bien égouttés (une demi journée ou la nuit...)

Sale (mets y du sel de guérande fin c'est le top) un premier côté dans le moule puis le deuxième côté au démoulage. Puis tu finis par emballer tes petits frais dans un cellophane, et tu les mets au frigo.

Pffui! :épuisé:

Bon, et si tu veux faire d'autres pâtes, affinées, pâte molle, mi-dure, dure de brebis, tu me demandes, j'ai fait ça pendant 10 ans. ami

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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Lun 5 Juil - 23:21

Jamie a écrit:
Bon ben , on va commencer par le commencement.

Quel type de fromage tu veux?

Ce que tu décris, c'est le procédé (enfin, un bout) pour obtenir du fromage frais, c'est à dire un caillé lactique. Si tu veux obtenir un fromage affiné, (à moins que tu cherche à avoir un Crottin, caillé lactique affiné par séchage ou fumé) le procédé est différent et il te faut une bonne cave.
Si tu veux travailler du lait de brebis, tu dois savoir que ce lait est bien plus riche en protéine que le lait de vache. Ceci te vaudra un plus grand rendement (si tu fabriques des très petites quantité, c'est tout bénef) mais aussi, c'est un lait qui réagit plus vite à l'emprésurage en temps et en température. (= le lait à besoin de moins de temps pour ête coagulé et en le chauffant à une température égale à celle requise pour obtenir une pête mi-dure en lait de vache tu obtiendra déjà une pate dure en brebis.)

Alors pour le fromage frais, caillé lactique. T'es sur la bonne voie.

Dans ton lait frais de brebis, à temperature de traite ou moins (mais il ne faut jamais réchauffer le lait avant l'emprésurage pour un caillé lactique) tu emprésures suivant la quantité recommendée sur le sachet. 3 gouttes, ça me parrait énorme pour 1 seul litre. Tu sais, moins tu mets de présure, plus ton fromage va garder une texture délicate et fine. Trop de présure, plastifie ton fromage.
Ce qui est bien, c'est d'ensemencer le lait, avec un tout petit peu de ferment lactique mésophile (avant de mettre la présure). Les ferments lactiques, ce sont des bonnes bactéries séléctionnées et lyophilisées ou congelée. Mises dans ton lait à température, elles se développent à grande vitesse dans le lait et font une grosse concurrence aux autres bactéries, qui peuvent te donner des faux ou mauvais goûts. Tu utilises des ferments mésophiles (qui se développent à des températures moyennes) pour ensemencer du lait destiné au fromage frais ou pâtes affinées et du ferment thermophile (qui se développe à des hautes températures) yaourt si tu veux faire d'autres yaourts.

Renseigne toi chez celui qui te vend la présure, il doit savoir où trouver des ferments lactiques.

Une fois ton lait ensemencé et emprésuré, tu peux le laisser à température ambiante (couvert de préférence) le temps que le lait prenne, de 12- 24 heures, ça va beaucoup plus vite pour le lait de brebis que pour le lait de vache. Et plus la température est haute, plus ton lait va travailler vite, et s'acidifier. (en fait, ce qui se passe c'est que d'une part la pésure qui est une enzyme va dégrader les protéines du lait et d'autre part, les bonnes bactéries vont transformer le sucre du lait (lactose) en acide, ce qui permettra sa conservation.

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Surveille ton caillé, lorsque tu pourras mettre ton doigt dedans et en le relevant faire comme une ouverture en boutonnière, ton caillé est prêt à être mis en moule. Prend une petite louche ou une cuillère à soupe et moule tes petits fromages en fesant de petites couches, mets une première couche dans tous les moules et fait un petit tournus, d'un tour à l'autre, le caillé aura le temps de s'égoutter un peu et tes petits fromages deviendront plus réguliers.

Une fois que c'est terminé, laisse les fromage s'égoutter (c'est très important que le petit lait puisse s'écouler et ne stagne pas sous les moules, donc c'est mieux de lais faire s'égoutter sur un plan incliné. Là aussi, plus il fait chaud, plus les fromages vont s'égoutter rapidement. Retourne tes petits fromages dès que tu vois que tu peux les démouler sans que tout parte en vrille, environ 2h après le moulage, pui encore une fois, deux heures après pour qu'ils prennent une bonne forme. Attend que tes petits fromages soient bien égouttés (une demi journée ou la nuit...)

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Pffui! :épuisé:

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Ouah affraid Je vais venir faire un stage chez toi cheers

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josie81
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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Lun 5 Juil - 23:27

cheers Super merci pour ta réponse!

En fait la dernière fois que j'avais essayé de faire du fromage c'était avec du lait de brebis parce que l'une des nôtres était prête à éclater tellement elle en avait. Donc j'avais dû la traire. Maintenant nous n'en avons plus.

Samedi je suis allée cherché du lait de vache chez un voisin et je me suis lancé. Cette après-midi, j'ai tout donné aux poules...

J'aimerais faire un petit fromage facile à faire. pâte pas trop molle. Je croyais que tous les fromages s'affinait par séchage. Je n'y connais rien en fromage! C'est que je suis originaire du Québec et ma famille vient me voir dans 2 semaines. J'aimerais les épater avec mes p'tits fromages faits maison.

D'abord, je suis revenue à la maison avec le lait de vache chaud de la traite. 3 goûtes par litre de lait, c'est ce qui est écrit sur la petite bouteille de présure. Je l'ai laissé 24h. Je ne sais pas à qui demander pour du ferments lactiques. Dans les pharmacies?

24h après, il y avait beaucoup de petit lait. Le caillé était très fragile au toucher. Peut-être n'était-il pas tout à fait prêt?!

Tu dis que "plus il fait chaud, plus les fromages s'égouttent bien". moi je croyais que c'était justement l'erreur que je faisais. Dans le fond, tout se fait à température ambiante.

Si je veux les faire affiner dans une cave, il faut combien en température?


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Jamie
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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Lun 5 Juil - 23:47

En fait, si tu veux faire du fromage affiné, c'est beaucoup plus délicat... la cave, c'est pas seulement une question de température, c'est aussi une question de taux d'humidité et là aussi, il faut que le local soit ensemencé pour que tu n'aies pas de mauvaises moisissures qui s'installent sur tes fromages. Par exemple, si tu veux une croûte fleurie, style camembert, c'est une sorte de moisissure, et elle doit être présente en assez grande quantité pour faire concurrence à toutes les autres. Si tu veux un fromage style fromage à raclette, c'est une moisissure moins délicate à obtenir mais Ce genre de fromage demande quand-même un taux d'humidité de 80-85 %... très humide et odeur d'amoniaque... pour une température de 15-18°C pas le rêve dans la cave d'une maison.
A celà tu peux rajouter que le rendement pour un fromage à pâte molle, c'est d'environ 14% pour un lait de brebis... sur ton litre de lait, je t'explique pas ce qui va te rester... un bout de croute!

Le plus facile. c'est quand-même de fabriquer du fromage frais comme je te dis plus haut. Rendement 40%, c'est à dire que pour un litre de lait tu auras quand même environ 4 dl de fromage. Et ensuite, tu peux les décliner à plein de façons, roulé dans le poivre, l'aneth, la ciboulette, nature, à l'huile d'olive, en salade, c'est frais, c'est doux, ça a pas trop de goût, une vraie merveille.

Pour les ferments, le seul que je connaisse en France, c'est Coquard à Villefranche sur Saone, je sais qu'il vend aussi par correspondance, parceque je prenais tous mes ferments et présures chez lui. Il doit avoir un site probablement. Sinon, je sais pas si vous avez une fromagerie dans votre village... les fromagers peuvent t'en donner un peu, il suffit d'une toute petite dose. flower
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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Lun 5 Juil - 23:48

Ici:

http://www.coquard.fr/fr/pres.htm
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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Ven 6 Aoû - 10:47

Si tu veux réussir ton fromage en même temps que tu mets la présure tu dois ajouter 2 a 3 % DE PETIT LAIT d'une fabrication précédente tu peux aller en récupérer chez un fromager fermier( tu en mets dans un bocal de confiture et tu stock au frigo maxi 5 jours) ou tu peux aussi en congeler pour toujours en avoir sous la main dans des petits pots cela fait ton ferment naturel, sinon tu peux récupérer du petit lait de fromage blanc en faisselle industriel mais c'est pas aussi bien que le petit lait d'un fabriquant qui sera rempli de ferments naturels de son exploitation qui protègera mieux ton lait et chaque fois que ton fromage est réussi tu gardes du petit lait pour ta fabrication suivante comme quand on fait un levain pour du pain
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Luna74
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Une citation que j'aime bien: : Qui boit la gnôle casse la bagnôle, qui boit la Mondeuse benne la dameuse, et qui ne boit rien finit quand même au ravin !!!!

MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Ven 6 Aoû - 11:11

Vous me donnez faim avec vos histoires de fromage :siffle:

Ca à l'air compliqué vot' truc : LOL. Si je me lance dans l'élevage ovin ça sera viande ou sans transformation... parce que quel sport : on les mange plus vite qu'on les fabrique !!! (comme les bons gateaux) MIAM :demon:
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dynamite
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Une citation que j'aime bien: : vivre et laissez vivre!!

MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Ven 6 Aoû - 13:19

moi aussi je fais mes fromages(de chevre) en caillé lactique
mais j'aimerai bien avoir les technique pour les pates molles dure et les bleu si c'est possible!!
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manuFREDO
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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Ven 6 Aoû - 16:13

je ne fais pas de fromage mais sa me plairait bien!j'ai essayée une fois avec le lait de mes vaches mais sa n'avait pas marché sa fesait plutot du fromage blanc!! scratch
merci pour les techniques et conseil j'ai pris note! cyclops
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MessageSujet: Re: Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?   Aujourd'hui à 19:22

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Quelqu'un a déjà fait du fromage maison?
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